Proxecto

Tradición, investigación alimentaria e monitorización para coñecer mellor o proceso de afumado e avanzar cara a unha produción máis controlada, homoxénea, segura, trazábel e eficiente.

PUNTO DE PARTIDA

Por qué é necesario Fumeiro 4.0?

Proceso tradicional e variable

O resultado depende da carga do forno, a época do ano, as condicións ambientais, o tempo de exposición e a cantidade de madeira empregada.

Falta de información obxectiva

A experiencia da empresa é esencial, pero debe complementarse con datos que permitan coñecer a evolución real do proceso.

Calidade e seguridade alimentaria

O fume pode xerar hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). O proxecto estudará a súa presenza mediante análise alimentarias e as condicións que poden influír nela.

Homoxeneidade e trazabilidade

A monitorización permite comparar elaboracións, identificar variacións e conservar un rexistro obxectivo das condicións de cada proceso.

OBXECTIVOS

Que pretende conseguir o proxecto?

Monitorizar o proceso

Rexistrar de forma automática e remota as condicións ambientais dos fornos e a evolución térmica do produto.

Mellorar o control

Coñecer a influencia do tempo, a temperatura, a humidade, a carga dos fornos e o consumo de madeira.

Definir un protocolo

Integrar a monitorización e as análises alimentarias para establecer pautas de funcionamento baseadas en datos.

Avaliar seguridade

Realizar análises fisicoquímicas, cromatográficas, microbiolóxicas, nutricionais e sensoriais.

Mellorar a trazabilidade

Comparar elaboracións e contribuír a obter produtos máis estables e homoxéneos.

Impulsar a dixitalización

Modernizar o proceso artesanal e favorecer un uso máis eficiente do tempo e da madeira.

IMPACTO AGARDADO

Tradición, calidade e competitividade

Produto

Produtos máis homoxéneos e trazables, cunha calidade global mellor controlada.

Consumidor

Maior coñecemento e control da calidade e da seguridade alimentaria.

Competitividade

Dixitalización e innovación nas pequenas empresas agroalimentarias galegas.

Sostibilidade

Uso máis eficiente do tempo de supervisión e da madeira empregada.

COOPERACIÓN

Coñecemento complementario para un obxectivo común

Fumeiro 4.0 reúne a experiencia produtiva de O Mosteiro, a capacidade investigadora de atlanTTic–Universidade de Vigo en sistemas de monitorización e análise de datos, e a especialización do Centro Tecnolóxico da Carne en calidade, seguridade e innovación alimentaria.